醤油麹の作り方

※この説明は『コウジザの醤油麹用種麹』を使った作り方です。他社製種麹では上手く出来ない事があります。

『コウジザの醤油麹用種麹』はこちらからお買い求め下さい。

所有日数3日

大豆を洗い、水に漬けます

大豆の中のゴミ等を除きながら水でよく洗います。その後、水を捨てて、大豆が完全に水に浸かるまできれいな水を加えて浸漬（大豆を水に漬ける）します。水に漬けて24時間放置します。

大豆を煮ます

大豆を漬けている水ごと鍋に入れ、最初蒸気の上がるまでは強火、その後は弱火で2～3時間煮ます。大豆を摘んで親指と人差し指で潰れる状態になったら、お湯を捨てて、大豆の表面を乾かすように鍋を動かしながら湯気を飛ばして、殺菌用アルコールで殺菌したトレイに移します。

種切り（種麹を撒きます）

大豆を急いで扇ぎ、中心部分の温度が50℃以下になるまで冷まします。種麹を割砕小麦と混ぜ合わせて冷ました大豆に撒きます。（種麹の使用量は通常1kgの原料に2gの種麹を使います。初心者の方はこの2倍にすると種麹の成長が早くなり作りやすくなります。）
※割砕小麦…小麦を平らな鍋かフライパンで、強火でなるべく焦がさないように炒り上げます。十分に冷やした後、石うすか粉砕機などで3つ割り程度に砕きます。

培養開始

種麹を混ぜ込んだ後、アルコールもしくは焼酎で殺菌したトレイに移し、山盛りにまとめます。そしてその上に、熱湯で殺菌し、固く絞った布を被せます。温度は、30～33℃に保つようにしてください。温度が高くなりすぎる（40℃近く）と、雑菌に侵されやすくなるので、温度管理には十分気をつけてください。

手入れ（種切りから18～22時間後）

この頃になると、大豆の温度が上がってくるので、大豆をかき混ぜて温度を下げます。また、これ以降、発熱激しくなるので、大豆の厚さを均一になるように（厚さ2～3cm）になるように広げます。この時、手早く操作を行い、温度を落とし過ぎない様に注意して下さい。

温度調節

大豆の温度を28～30℃に調整して下さい。大豆の温度が上がりすぎる時（35℃近く）は、大豆をかき混ぜるようにして温度を下げてさい。温度が低い場合は、ホットカーペット、コタツなどを使って温度を上げてください。大豆の温度が上がりすぎると、雑菌による汚染が進み、失敗の原因となりますので、注意してください。

完成（種切りから45時間後）

表面に緑色の胞子が着き、大豆がバラバラになってくれば出来上がりです。途中の温度を上げすぎないようにする事が、大豆麹を上手に作るポイントになります。