麹の作り方 ご家庭で簡単!麹の作り方のご紹介です。

醤油麹の作り方

醤油麹の作り方

※この説明は『コウジザの醤油麹用種麹』を使った作り方です。他社製種麹では上手く出来ない事があります。

『コウジザの醤油麹用種麹』はこちらからお買い求め下さい。


所有日数3日

用意するもの

    • 大豆
    • 小麦
    • ザル
    • しゃもじ
    • 布、毛布
    • 醤油麹用種麹
    • 蒸し器
    • 熱に強いトレイ
    • 温度計
    • 豆を水に漬けるバケツ(または洗面器)
    • 殺菌用アルコール(または焼酎)
    • 温熱装置(コタツ、電気あんかなど)
1大豆を洗い、水に漬けます
大豆の中のゴミ等を除きながら水でよく洗います。その後、水を捨てて、大豆が完全に水に浸かるまできれいな水を加えて浸漬(大豆を水に漬ける)します。水に漬けて24時間放置します。
2大豆を煮ます
大豆を漬けている水ごと鍋に入れ、最初蒸気の上がるまでは強火、その後は弱火で2~3時間煮ます。大豆を摘んで親指と人差し指で潰れる状態になったら、お湯を捨てて、大豆の表面を乾かすように鍋を動かしながら湯気を飛ばして、殺菌用アルコールで殺菌したトレイに移します。
3種切り(種麹を撒きます)
大豆を急いで扇ぎ、中心部分の温度が50℃以下になるまで冷まします。種麹を割砕小麦と混ぜ合わせて冷ました大豆に撒きます。(種麹の使用量は通常1kgの原料に2gの種麹を使います。初心者の方はこの2倍にすると種麹の成長が早くなり作りやすくなります。)
※割砕小麦…小麦を平らな鍋かフライパンで、強火でなるべく焦がさないように炒り上げます。十分に冷やした後、石うすか粉砕機などで3つ割り程度に砕きます。
4培養開始
種麹を混ぜ込んだ後、アルコールもしくは焼酎で殺菌したトレイに移し、山盛りにまとめます。そしてその上に、熱湯で殺菌し、固く絞った布を被せます。温度は、30~33℃に保つようにしてください。温度が高くなりすぎる(40℃近く)と、雑菌に侵されやすくなるので、温度管理には十分気をつけてください。
5手入れ(種切りから18~22時間後)
この頃になると、大豆の温度が上がってくるので、大豆をかき混ぜて温度を下げます。また、これ以降、発熱激しくなるので、大豆の厚さを均一になるように(厚さ2~3cm)になるように広げます。この時、手早く操作を行い、温度を落とし過ぎない様に注意して下さい。
6温度調節
大豆の温度を28~30℃に調整して下さい。大豆の温度が上がりすぎる時(35℃近く)は、大豆をかき混ぜるようにして温度を下げてさい。温度が低い場合は、ホットカーペット、コタツなどを使って温度を上げてください。大豆の温度が上がりすぎると、雑菌による汚染が進み、失敗の原因となりますので、注意してください。
7完成(種切りから45時間後)
表面に緑色の胞子が着き、大豆がバラバラになってくれば出来上がりです。途中の温度を上げすぎないようにする事が、大豆麹を上手に作るポイントになります。

ポイント&注意点

  • 麹菌は雑菌に弱いので、使用する器具・道具や手を清潔にして、麹作りを行ってください。
  • 豆を蒸す時、蒸し上がった豆を扱うときは、火傷に注意してください。

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