黒麹の作り方 ご家庭で簡単!黒麹の作り方のご紹介です。

黒麹の作り方

黒麹の作り方

※この説明は『コウジザの種麹(黒麹菌)』を使った作り方です。他社製種麹では上手く出来ない事があります。

『コウジザの種麹(黒麹菌)』はこちらからお買い求め下さい。

 

所有日数3日

用意するもの

    • ザル
    • しゃもじ
    • 布、毛布
    • 種麹(黒麴菌)
    • 蒸し器
    • 熱に強いトレイ
    • 温度計
    • 米を水に漬けるバケツ(または洗面器)
    • 殺菌用アルコール(または焼酎)
    • 温熱装置(コタツ、電気あんかなど)

ポイント&注意点

  • 麹菌は雑菌に弱いので、使用する器具・道具や手を清潔にして、麹作りを行ってください。
  • 米を蒸す時、蒸し上がった米を扱うときは、火傷に注意してください
1米を洗い、水に漬けます
米の計量 洗米 米を水に浸します(浸漬)
白いにごりがなくなるまで米を二、三回水洗いして、その水を捨てます。そして、米が完全に浸かるまできれいな水を加えて浸漬(米を水に漬ける)します。水に漬ける時間の目安は、夏3-5時間、春秋6-12時間、冬15-20時間です。
2水を切ります
米の水切り 米の水切り 斜め
浸漬した米をザルにあげて2~4時間程度水切りをします(時折、米の上下が入れ替わるように時折混ぜます)。水を均一に切ることがポイントです。写真のように「くぼみ」をつけると、均一な水切りが出来ます。さらに、1時間に1~2回程度米の上下が入れ替わるように混ぜることで、より均一にすることが出来ます。
2米を蒸して冷まします
米を蒸しています放冷(米を冷まします)
その後、蒸し器に米を移して蒸します。米が固い、水分が足りないと思った時は、蒸したお米を再度蒸してください。
蒸しあがった米は、速やかにアルコール(もしくは焼酎)で殺菌したトレイなどに広げ、しゃもじで米を切るようにして米表面の水分とあら熱を手早くとばします。素手で蒸し米が触れるようになるまで、何回もしゃもじで米を切るようにして、温度を下げます。
4種切り(種麹を撒きます)
小分けにした種麹 種切り(種麹を撒きます) 蒸した米と種麹の混合
蒸した米の温度が36度くらいになったら種麹を撒きます。(種麹の使用量は通常1kgの米に2gの種麹を使います。初心者の方はこの2倍にすると種麹の成長が早くなり作りやすくなります。)種麹を撒く時は、蒸し米から40~50センチ高い位置からお米全体に撒きます。より均一に種麹を撒くために、使用する種麹を一度に撒かずに、数等分し、数回に分けて「種麹を撒く→優しく混ぜる」を繰り返すと上手くいきます。種麹を撒いたら、均一にすり込むようによく混ぜて下さい。蒸した米の温度が下がらないように手早く行ってください。
5培養開始
製麹開始2 製麹開始3 発泡スチロール 毛布 湯たんぽ
種麹を混ぜ込んだ米を素早くひとまとめにして、きれいな布で包み込みます。布で包む時は、力を加えてなるべく小さく丸くなるように包みます。

 

布に包んだ米を毛布やホットカーペット包んだり、コタツの中に入れたりして温度が35~38度くらいになるように保温します。温度が下がらないように注意して下さい。

ここでは発泡スチロールの保温箱、湯たんぽ、毛布で温度調節をします。保温箱を直接床に置くと床からの冷気で冷えやすいので、毛布や新聞紙を下に敷くと温度が保ちやすいです。

6手入れ(種切りから約18~20時間後)
手入れ盛り込み
麹に酸素を送るために、米の塊をほぐし、麹の温度を一定に保ちます。手入れする際に温度が下がるため、温度が下がりすぎないように手早く行ってください。麹菌が増えて米の表面にまばらな白い点が出てきます。
7手入れ(種切りから約25~27時間後)
手入れ仕舞仕事
米の塊をほぐし、麹の温度を35℃~38℃にします。菌糸によって米の表面が更に白くなってきます。温度が下がりすぎないように手早く作業を行ってください。

8手入れ(種切りから約30~32時間後)
仕舞仕事2
今までの作業と同様に米をほぐしていきます。すでに生育が進んでいる場合は薄く広げて麹の温度を32℃~33℃まで下げ、完成まで一定に保ちます。この時点で食べてみると少しだけ酸味を感じられます。このタイミングで温度を下げていくことで、クエン酸がより多く生成され同時に色味が濃くなりはじめます。

 

9完成(種切りから約42時間後)
米麹完成
米の周りに黒色の胞子が付き始めているのがハッキリと分かるようになります。食べるとクエン酸の酸味がハッキリと感じられます。

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