Column

朝の一筆 米のコウジかびまろ話(1) コウジを使った食品


ふざけたタイトルをつけてしまったか!との思いもありますが、これからの6回の語り口調の掲載に、目を三角にしないでお付き合いをお願いします。


私の職種を尋ねられた時に「こうじや」ですと言いますと、道路?電気?ガス?と工事業者と思われることが多く、味噌や醤油などのコウジなのです、との返答に、はぁ~~!と分かったような、分からないような反応をされます。まぁ現実に味噌や醤油にコウジが使われているのを見る機会が少ない人が多いので、ピンとこないのかもしれませんね。

コウジとは殻類にコウジカビを生やしたものと定義されていますが、カビを米に生やすと米コウジ、麦に生やすと麦コウジ、豆なら豆コウジと言い、コウジにはいろいろ種類があります。だからと言って鏡餅やパンにカビが生えたものは、コウジとは言わないですね。しかし、お隣の中国や韓国では餅麹(へいきく)と呼ぶ殻類を固めて餅状にしたものにカビを生やしたコウジが使われています(餅麹に対し日本のものを散麹=バラ麹と言っています)。

ところで今のこの欄を、朝食を取りながら読まれている方もおられるでしょう。朝食の中にもカビや酵母、乳酸菌などの微生物利用食品が意外に多いのです。和食なら味噌汁、しょう油、鰹節、漬物、納豆など、洋食ならばパン、ヨーグルト、ドレッシング(酢)、チーズなど、結構身近にあるのです。この他にも日本酒や焼酎、ビール、ワインもそうですし、そうそう甘酒、みりんもそうなのです。


さて以上の中でコウジを使った食品はどれか、お分かりになりますか?正解は味噌、しょう油、日本酒、焼酎、甘酒、みりん、酢です。今回「コウジ」とカタカナで書いてきましたが、漢字では麹や糀と書きますね。この二文字の違いは何でしょうか?このことは紙幅の都合で、次回にお話しすることにしましょう。

※東愛知新聞『朝の一筆』コーナーにて2007年7月から2008年3月にかけて全6回掲載されました当社会長村井總一郎のコラムの転載です