麹の作り方 ご家庭で簡単!麹の作り方のご紹介です。

麦麹出麹

麦麹の作り方


※この説明は『コウジザの麦麹用種麹』を使った作り方です。他社製種麹では上手く出来ない事があります。

『コウジザの麦麹用種麹』はこちらからお買い求め下さい。


所有日数3日

用意するもの

    • 麦(精麦した大麦か裸麦、押し麦は水を吸うので避けた方がよい。)
    • ザル
    • しゃもじ
    • 布、毛布
    • 麦麹用種麹
    • 蒸し器
    • 熱に強いトレイ
    • 温度計
    • 麦を水に漬けるバケツ(または洗面器)
    • 殺菌用アルコール(または焼酎)
    • 温熱装置(コタツ、電気あんかなど)
1麦を洗い、水に漬けます
洗麦 浸漬
白いにごりがなくなるまで麦(精麦した大麦か裸麦)を二、三回水洗いして、その水を捨てます。そして、麦が完全に浸かるまできれいな水を加えて浸漬(麦を水に漬ける)します。麦は米と違って水を吸う速度が速いので、あまり長く水に漬ける事は避けてください。水温20℃で約1時間を目安にしてください。
2水を切って、蒸します
水切り 蒸煮放冷(麦を冷まします)
水に漬けた麦をザルにあげて2~3時間程度 水切りをします(時折、麦の上下が入れ替わるように混ぜます)。その後、蒸し器に麦を移して麦の中心があめ色になるまで蒸します(約1時間)。蒸しあがった麦は、速やかにアルコールで殺菌したトレイなどに広げ、しゃもじで麦を切るようにして麦表面の水分と熱を手早くとばします。素手で蒸した麦が触れるようになるまで、何回もしゃもじで麦を切るようにして、温度を下げます。
3種切り(種麹を撒きます)
小分けにした種麹 種切り(種麹を撒きます) 種切り2
蒸した麦の温度が人肌(36度くらい)になったら種麹を撒き、均一にすり込むようによく混ぜてください。(種麹の使用量は通常1kgの麦に2gの種麹を使います。初心者の方はこの2倍にすると種麹の成長が早くなり作りやすくなります。)より均一に種麹を撒くために、使用する種麹を数等分し、数回に分けて種麹を撒いて、混ぜる操作を繰り返してください。麦の温度が下がらないように迅速に行ってください。
4培養開始
保温
種麹を混ぜ込んだ麦をひとまとめにし、きれいな布で包み込みます。ホットカーペットやコタツを使って温度が30~32℃になるように保温します。温度が下がらないように注意してください。
5手入れ1(種切りから18~22時間後)
手入れ1
順調に進めば種切りから18~22時間後、麹菌の生育により麦の表面に白い点のようなものが出てきます。この段階で、麦を一粒ずつバラバラにほぐして再度、布で包み込んでください。この頃、麹菌の生育により麦の表面は白っぽくなっています。ここでも温度が下がらないように迅速に行ってください(包み込んだ後の麦の温度が30~32℃になるようにしてください。
6手入れ2(種切りから24~30時間後)
手入れ2
手入れ1から6~10時間後に麹菌の増殖によって発生する熱で、麦の温度が上がります。38~40℃まで上がったら、水に濡らして固く絞った布をトレイの上に敷き、その上に塊をほぐしながら麦を山盛にします。中心部分の温度が上がりすぎないように、山盛の中心は窪みをつけ、麦が乾燥しないように麦の上にきれいな布を被せてください。
7手入れ (種切りから34時間後)
手入れ3
この頃になると、麹菌の生育がより活発になり、麦の品温が急激に上昇してきます。麦の温度を管理するために、被せていた布を取り、麦をトレイ全体に拡げ、平らにならします(麦の厚さが2~3cm程度になるようにしてください)。麦の温度が35~40度になるように調整してください。その後、さらに保温しますが、麦の温度が高くなる場合は麦を手早く混ぜることで麦の温度を下げます。麦の温度が低い場合は、麦の上に布を被せたり、麦の層を厚くしたりして温度を調整してください。
8完成(種切りから48時間後)
麦麹出麹
麦全体に麹菌の菌糸が伸びて白くなり、甘い香りが強く出てくれば出来上がりです。

ポイント&注意点

  • 麹菌は雑菌に弱いので、使用する器具・道具や手を清潔にして、麹作りを行ってください。
  • 麦を蒸す時、蒸し上がった麦を扱うときは、火傷に注意してください。

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