麹の作り方 ご家庭で簡単!麹の作り方のご紹介です。

豆麹の作り方

豆麹の作り方

※この説明は『コウジザ豆麹用種麹』を使った作り方です。他社製種麹では上手く出来ない事があります。
『コウジザの豆麹用種麹』はこちらからお買い求め下さい。

 

所有日数3日

用意するもの

    • 大豆
    • ザル
    • しゃもじ
    • 布、毛布
    • 豆麹用種麹
    • 蒸し器
    • 熱に強いトレイ
    • 温度計
    • 豆を水に漬けるバケツ(または洗面器)
    • 殺菌用アルコール(または焼酎)
    • 温熱装置(コタツ、電気あんかなど)
    • 麦こうせん(はったい粉)
1大豆を洗い、水に漬けます
大豆の中のゴミ等を除きながら水でよく洗います。その後、水を捨てて、大豆が完全に水に浸かるまできれいな水を加えて浸漬(大豆を水に漬ける)します。水に漬けて24時間放置します。
2大豆を煮ます
大豆を漬けている水ごと 鍋に入れてます。最初蒸気の上がるまでは強火、その後は弱火で2~3時間煮ます。大豆を摘んで親指と人差し指で潰れる状態になったら、お湯を捨てて、大豆の表面を乾かすように鍋を動かしながら湯気を飛ばして、アルコールもしくは焼酎で殺菌したトレイに移します。
3種切り(種麹を撒きます)
大豆を急いで扇ぎ、中心部分の温度が50℃以下になるまで冷まします。種麹を麦こうせん(はったい粉)によく混ぜて合わせてから冷ました大豆に撒きます。麦こうせんを使うことで、種麹が均一に撒けているかが分かりやすくなります。(種麹の使用量は通常1kgの豆に2gの種麹を使います。初心者の方はこの2倍にすると種麹の成長が早くなり作りやすくなります。)
4培養開始
種麹を混ぜ込んだ後、アルコールもしくは焼酎で殺菌したトレイに移し、大豆を平らにします(厚さ2~3cm)。大豆が乾かないように平らにした大豆の表面に、熱湯で消毒し、固く絞った布を被せます。 *
※大豆麹を作る場合、米麹・麦麹に比べて雑菌に犯されやすいので、大豆の温度は30℃以下にします。
5手入れ(種切りから18~22時間後)
この頃になると、大豆の温度が上がってきます。大豆をかき混ぜ、温度を下げて大豆の厚さを均一にします。この時、手早く操作を行って、温度を下げないようにしてください。また、大豆をかき混ぜる時、手や使う道具は十分洗ってください。
6温度調節(22~42時間後)
大豆の温度を28~30℃に調整して下さい。大豆の温度が上がりすぎる時は、大豆をかき混ぜるようにして温度を下げてください。温度が低い場合は、ホットカーペット、コタツなどを使って温度を上げてください。大豆の温度が上がりすぎると、納豆菌などによる汚染が進み、失敗の原因となりますので、注意して下さい。
7完成
表面に緑色の胞子が着き、大豆がバラバラになってくれば出来上がりです。途中の温度を上げすぎないようにする事が、大豆麹を上手に作るポイントになります。

ポイント&注意点

  • 麹菌は雑菌に弱いので、使用する器具・道具や手を清潔にして、麹作りを行ってください。
  • 豆を蒸す時、蒸し上がった豆を扱うときは、火傷に注意してください。

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