麹の作り方 ご家庭で簡単!麹の作り方のご紹介です。

米麹の作り方

米麹の作り方

※この説明は『コウジザの米麹用種麹』を使った作り方です。他社製種麹では上手く出来ない事があります。

『コウジザの米麹用種麹』はこちらからお買い求め下さい。

 

所有日数3日

用意するもの

    • ザル
    • しゃもじ
    • 布、毛布
    • 米麹用種麹
    • 蒸し器
    • 熱に強いトレイ
    • 温度計
    • 米を水に漬けるバケツ(または洗面器)
    • 殺菌用アルコール(または焼酎)
    • 温熱装置(コタツ、電気あんかなど)

ポイント&注意点

  • 麹菌は雑菌に弱いので、使用する器具・道具や手を清潔にして、麹作りを行ってください。
  • 米を蒸す時、蒸し上がった米を扱うときは、火傷に注意してください
1米を洗い、水に漬けます
米の計量 洗米 米を水に浸します(浸漬)
白いにごりがなくなるまで米を二、三回水洗いして、その水を捨てます。そして、米が完全に浸かるまできれいな水を加えて浸漬(米を水に漬ける)します。水に漬ける時間の目安は、夏3-5時間、春秋6-12時間、冬15-20時間です。
2水を切ります
米の水切り 米の水切り 斜め
浸漬した米をザルにあげて2~4時間程度水切りをします(時折、米の上下が入れ替わるように時折混ぜます)。水を均一に切ることがポイントです。写真のように「くぼみ」をつけると、均一な水切りが出来ます。さらに、1時間に1~2回程度米の上下が入れ替わるように混ぜることで、より均一にすることが出来ます。
2米を蒸して冷まします
米を蒸しています放冷(米を冷まします)
その後、蒸し器に米を移して蒸します。米が固い、水分が足りないと思った時は、蒸したお米を再度蒸してください。
蒸しあがった米は、速やかにアルコール(もしくは焼酎)で殺菌したトレイなどに広げ、しゃもじで米を切るようにして米表面の水分とあら熱を手早くとばします。素手で蒸し米が触れるようになるまで、何回もしゃもじで米を切るようにして、温度を下げます。
4種切り(種麹を撒きます)
小分けにした種麹 種切り(種麹を撒きます) 蒸した米と種麹の混合
蒸した米の温度が36度くらいになったら種麹を撒きます。(種麹の使用量は通常1kgの米に2gの種麹を使います。初心者の方はこの2倍にすると種麹の成長が早くなり作りやすくなります。)種麹を撒く時は、蒸し米から40~50センチ高い位置からお米全体に撒きます。より均一に種麹を撒くために、使用する種麹を一度に撒かずに、数等分し、数回に分けて「種麹を撒く→優しく混ぜる」を繰り返すと上手くいきます。種麹を撒いたら、均一にすり込むようによく混ぜて下さい。蒸した米の温度が下がらないように手早く行ってください。
5培養開始
製麹開始2 製麹開始3 発泡スチロール 毛布 湯たんぽ
種麹を混ぜ込んだ米を素早くひとまとめにして、きれいな布で包み込みます。布で包む時は、力を加えてなるべく小さく丸くなるように包みます。

 

布に包んだ米を毛布やホットカーペット包んだり、コタツの中に入れたりして温度が30~32度くらいになるように保温します。温度が下がらないように注意して下さい。

ここでは発泡スチロールの保温箱、湯たんぽ、毛布で温度調節をします。保温箱を直接床に置くと床からの冷気で冷えやすいので、毛布や新聞紙を下に敷くと温度が保ちやすいです。

6手入れ(種切りから18~22時間後)
手入れ盛り込み
この頃、麹菌の菌糸により米は白っぽい点が出てきます。この時の米はやや硬く感じます。空気を入れ換えて麹菌に酸素を与えるために、米の固まりを一旦、一粒ずつバラバラにほぐして再度、布で包み込んで下さい。ここでも温度が下がらないように手早く行ってください。
7手入れ(種切りから30時間後)
手入れ仲仕事 湯たんぽ 手入れ仕舞仕事
米からはほのかに甘い香りを感じます。水に濡らして固く絞った布をトレイの上に敷き、その上に塊をほぐしながら米を移します。米の温度を上がりやすくするために、米は厚くなるように盛って、乾燥しないように、米の上にもきれいな布を被せて下さい。

 

保温箱(発泡スチロールの箱など)の底に湯たんぽを置きます。米を写したトレイが直接湯たんぽに当たると、温度が上がりすぎるので注意してください。写真では、小さい発泡スチロールに湯たんぽを入れ、それをより大きな発泡スチロールの保温箱の底に置き、その上にトレイを置いています。

8手入れ(種切りから35時間後)
手入れ仕舞仕事麹仕舞仕事後仕舞仕事2
米は麹菌の白い菌糸で覆われ、栗のような甘い香りが出てきます。品温が上昇しすぎるのを防ぐために、被せていた布を取り、米をトレイ全体に拡げ、平らにならします(米の厚さが2~3cm程度になるようにして下さい)。米の温度が37~42度になるように調整してください。温度が高くなる場合は、米を手早く混ぜることで米の温度を下げます。逆に、米の温度が低い場合は、米の上に再度布を被せたり、米の層を厚くするなどして調整します。

 

この時、米麹を培養している容器にキッチリと蓋が重なった状態になってしまうと、空気が入らずに麹菌が酸欠になりますので、ずらして重ねるなど工夫してください。

この時間帯は、麹菌がより大量に酸素を必要とするので、保温箱は密閉状態にならないようにしてください。

9完成(種切りから45~8時間後)
米麹完成
順調に進めば、種切りから45~8時間後に出来上がります。麹に栗のような香りが強く出て、菌糸が伸びて米同士がくっついて板状になりますが簡単にほぐれる程度が目安です。

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