種麹 麹作りからはじめませんか。

種麹(米麹用・麦麹用・豆麹用・醤油麹用)



◆種麹とは?
みそ、醤油、清酒、焼酎、みりんなどの醸造食品。そこに必ず使用されるものが麹です。
この中に「たね」として蒸米に加えるのが種麹です。
種麹には原料別、用途別にたくさんの種類がつくられています。
糀屋三左衛門では多彩な麹をラインアップ。
目的ごとに最適な麹を選んでご利用ください。


◆用途別種麹のご紹介

【米麹用】
白色胞子の種麹のため、麹の色が白く鮮やかに仕上がります。
増殖も比較的早い菌なので、初心者の方でも失敗が少ないです。
糖化酵素のアミラーゼが強く、酵素の力で米本来の甘さ、美味しさを引き出します。
出来あがった麹は、甘酒や塩麹、麹漬けなど万能に利用できます。
麹の白さが長持ちするので、麹や甘酒を白く仕上げたい方に特にお勧めです。

【麦麹用】
麦原料によく繁殖して麹が作りやすく失敗しにくい種麹です。
金山寺味噌や九州地方に多い麦味噌などに麦麹としてお使いいただけます。
白色タイプの胞子のため麹の色が白く鮮やかに仕上がります。
糖化酵素のアミラーゼをはじめ、麦原料の特性に合わせた酵素バランスです。

【豆麹用】
大豆での増殖が良く失敗しにくい豆麹専用菌を用いた種麹です。
緑色の種麹なので胞子の着生がよく分かり、増殖が早いので失敗が少ないです。
豆味噌など豆麹を使った食品に使用できます。
豆麹用として最適なプロテアーゼが旺盛な種麹で、しっかり豆のうまみを活かします。

【醤油麹用】
割砕小麦と混合して使う醤油麹用の種麹です。
胞子着生のよく分かる薄緑色の種麹です。
増殖が早い菌のため扱いやすく失敗が少ないです。
プロテアーゼなど醤油麹に求められる酵素の活性が高いです。

※全ての種麹は20gで約10kg(上手い人だと30kg)の麹が出来ます。

商品名 内容量 価格
米麹用種麹 20g 
(10kg分の原料に使用できます)
※胞子の色は白色です。
→ 米麹の作り方を見る
864円 (税込)

商品名 内容量 価格
麦麹用種麹 20g 
(10kg分の原料に使用できます)
※胞子の色は白色です。
→ 麦麹の作り方を見る
864円 (税込)

商品名 内容量 価格
豆麹用種麹 20g 
(10kg分の原料に使用できます)
※胞子の色は緑色です。
→ 豆麹の作り方を見る
864円 (税込)

商品名 内容量 価格
醤油麹用種麹 20g 
(10kg分の原料に使用できます)
※胞子の色は薄緑色です。
→ 醤油麹の作り方を見る
864円 (税込)

使い方・作り方

より本格的なお仕込みをされたい方は、麹作りから・・・。家庭用として特に使い易い種麹(こうじ菌・麹菌)を販売しております。目的に合わせてお選び下さい。

 

米麹の作り方を見る  →麦麹の作り方を見る  →豆麹の作り方を見る  →醤油麹の作り方を見る

使用期限

未開封の場合、冷暗所で保管して6ヶ月以内にお使い下さい。開封して余ったこうじ菌は、密閉して湿気の少ない冷暗所で保管し、なるべく早くお使いください。

業務用麹(種麹)をお求めの方へ

業務用の麹(種麹)の製造販売については、下記の糀屋三左衛門までお問い合わせください。

電話番号

糀屋三左衛門より

 糀屋三左衛門は創業以来600年、28代にわたり種麹を作り続けてきました。現在では所有する菌株は3000種を越え、取引先は北海道から沖縄まで2000社を越えております。

 

 当社の通販部門である(コウジザ)では、その中から一般家庭の少量の仕込みのために、使いやすい菌株を選抜して提供しています。

 

 種麹メーカーの直販だからこそ、お客様の声を直接製品作りに反映し、日々の改良に取り組んでおります。

 

 大事な麹造りには、是非、当社の種麹をご利用ください。